Escabeche de boquerones

Cuando la abuela Luisa salía a la puerta de la calle a atender a uno de los cien vendedores que voceaban sus productos es que el asunto lo merecía. Normalmente salía Manolita, la doncella, preguntaba al de la bicicleta lo que traía, y actuaba en consecuencia: es decir, se llegaba a la abuela y le daba la noticia de si la miel era de caña o de abeja, si los espárragos eran gordos y del día, si el conejo tenía los ojos limpios o si los huevos eran de los blancos o de los tostados. Si el vendedor era el de los garbanzos, o el afilador, o en fin el alpargatero o el paragüero o el artesano o artista – que no es lo mismo – que se tratase pues eso: que la Manolita venía previamente a la abuela y le daba la noticia de que al paraguas de D. Francisco se le había roto una varilla, o que el culo de la silla de anea de la cocina tenía un agujero o en fin que la Manolita trasladaba la necesidad perentoria en razón al pregonero que vociferaba en la calle.

Pero aquella mañana no fue así. La abuela Luisa salió a la calle con la segunda doncella, la Rosario, porque el Eufemiano se había comprado una Guzi, y bajaba con la moto a Motril a subir boquerones directamente desde el copo. Además sabía que a la Rosario le gustaba el Eufemiano y quería saber por dónde iba el asunto. La cajita de boquerones que portaba la Guzi tendría unos cinco kg de pescado y una rociada de hielo picado y semiderretido, no olía mal y al menos de momento no tenia moscas; además los boquerones estaban tapados con una gasa de tul protegiendo el articulo de miradas y manoseos y por lo tanto el pescado, sentenció Luisa, era comprable.

-          A cuanto los llevas

-          A cuatro pesetas el kg. Y le puso al platillo de  la romana un papel de estraza y colocó los boquerones intentando, al dárselos a Rosario, que la moza le rozara la mano…

-          ¡ agárralos así que se te caen!, y le puso la mano contra la de la muchacha y se la colocó en el pecho, cerquita de la teta derecha…¡Ay!, quien fuera boquerón, le dijo.

-          Venga pa dentro, le dijo a Rosario, pagó las dos pesetas del medio kg y se fue a la cocina. Además de los boquerones sacó de la despensa los demás ingredientes, a saber:

Ingredientes para Boquerones en escabeche:

• Medio kilo de boquerones
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• pimienta en grano
• 1 clavo
• una cucharada de pimentón rojo
• 1 vaso de vino blanco
• Medio vaso de vinagre
• Aceite de oliva
• Harina para rebozar
• Sal

Lo puso todo encima de la mesa, llamó a Dolores Picalascoles  - la cocinera segunda – y le dijo:

-          Dolores: vamos a hacer boquerones en escabeche. Coge usted los boquerones, los limpia, lo tiene tres padrenuestros debajo del chorrito de agua del botijo – por entonces no llegaba el agua potable a los grifos en el pueblo – los sala una pizca y los reboza en harina. Luego me los trae usted que yo los vea.

Un cuartito de hora más tarde apareció Dolores con el plato de los boquerones enharinados.

-          Bien, ahora los fríe en la sartén y los pone en el lebrillo pequeño. Echa en el mortero los ajos, la cebolla muy picada, unos granos de pimienta, el vaso de vino y el vinagre y dale a la mano cinco padrenuestros. Lo hechas todo sobre los boquerones y les das un hervor. Luego me lo traes que lo vea.

Cuando la Dolores trajo el condumio, la abuela lo probó, le añadió la sal y el clavo y le dijo a la cocinera:

-          Ponga Vd. El escabeche en la fresquera con la tapadera del perol . Hoy es martes, nos lo comemos es viernes. Tres dias para que tome sabor. Y cada dias le añade usted una nueva hojita de laurel.

Luego, por la tarde, cuando nos daba a los niños el pan y el chocolate, Luisa cogía una cucharilla de café, se llegaba a la fresquera muy despacio, levantaba la tapa, probaba el escabeche y decía…: mañana, a punto.

Y salió el escabeche de boquerones casi tan bueno y tan gustoso como los arrechuchones que el Eufemiano le dio a la Rosario a la noche cuando vino a la puerta a preguntarle a la moza si su señora no querría un kilito de pescado que le había sobrado de la venta. Hay que tener la Guzi pagada pa cuando me dejes que te lleve al catre. Y Rosario se metió pa dentro a dar el recado con cien mariposas revoloteándole las entrañas. La abuela, mientras, escribía en un papelito la receta de los boquerones en vinagre.

JUSTIFICACIÓN

UN FONSECA EN LA COCINA.

 Inicio este intento de libro al comprobar, ante un destartalado espejo del pasillo, que soy un Fonseca y llevo puesto un delantal anaranjado. Mejor; más que puesto lo tengo colgado del cuello pues a  Carmen – la mujer que me cuida y que sospecho es la dueña del delantal – le llevo al menos  cuarenta cm, y no sé bien cuantas tallas. Así que si me lo atara, la guita me apretaría los pezoncillos y no estaría cómodo. Deduzco pues que he salido de la cocina y entiendo que acabo de guisar un algo que ahora no acierto a describir; y que me he colocado, o me han puesto, el susodicho delantal. Malamente, pero puesto está. Parece un babero, pero no: es un delantal.

Lo extraño del caso no es el delantal anaranjado; lo extraño es que lo lleve un Fonseca y menos para guisar. Podría llevarlo para esculpir una obra maestra, o si no llega a tanto atreverse con un escudo nobiliario de las cinco estrellas… pero ¡para guisar! Yo, particularmente, jamás he guisado nada. Ni un huevo frito, ni una sopita de escarola, ni un pescadito a la plancha, ni siquiera una natillas de sobre. Y no yo, no. Jamás un Fonseca ha guisado nada, que se sepa…, aunque si la criatura, el Fonseca antepasado de marras, se vio solo en el mundo mundial, tan solo como me he visto yo, pues eso, que acabaría haciéndose un puré de calabacino, un sofrito para un apaño,  un gazpacho más o menos trabado o unas papas fritas. Pero también aseguro desde aquí y ahora que si lo ha hecho, el gazpacho o el puré o el sofrito quiero decir, la familia y su descendencia ha guardado celosamente el secreto no ya del condumio y su receta, sino del hecho casual, puntual y no adscrito a la nobleza y raigambre fonsequil.

La segunda razón del intento de librejo que comienzo hoy es el hallazgo en uno de los cajones del bargueño del despacho de una colección de papelitos, guardados en una especie de legajo, que contienen recetas de cocina. De la abuela Luisa Fonseca entiendo que son. ¡Ah!, la abuela Luisa Fonseca, admirable y cuidadosa matrona de la primera mitad del siglo pasado que además de guardar escrupulosamente en cajas de cerillas usadas simientes mil, especias de todo tipo, lápices minúsculos a los que le sacarían la punta miles de veces, hilos, agujas, botones, sellos, cordoncitos, alfileres de cabeza negra, guitas de muchos largos y grosores, trozos de tela, encajes de bolillo y …ya digo: además de guardar con esmero y orden todo eso pues guisaba maravillosamente. Yo recuerdo los olores de la Casa Grande con intensidad parecida a campana del pueblo, y los tres toque para ir a misa, y los trillos en las eras, y los perros pegados por las calles, y la venida de los vencejos y los cantaros de agua enfilados delante de la fuente. Yo puedo glosar la vida asociando el olor a roscos de anís recién fritos con el condumio de los segadores o el calostro de las cabras. Así pues leyendo las treinta y tantas recetas de Luisa Fonseca revivo un mundo que nada tiene que ver con las bolsas de comida del Carrefour o el Mercadona. Mi vida va de la botella de tomate frito y corcho sellado con cera, a la lata de apertura fácil y sabor escaso de los tomates de hoy. Deambulo entre el melón colgado de una viga y el partido en dos y metido en un celofán; entre la morcilla con piñones puesta a secar en el desván para que el pueblo supiera de ser aquella casa de cristianos viejos, y las coles de Bruselas y los cogollos de lechuga de nuestros días puestos en la nevera para que el pueblo sepa que te cuidas y no te sube el colesterol.   

Para no alargar la cosa: que voy a intentar describir mis recuerdos de cada olor en el contexto en que lo percibí, ahora o hace una eternidad, y dar y difundir las recetas de la Fonseca, pues las hembras de la familia sí que estaban legitimadas para hacer exquisiteces y ofrecérselas a su marido, hijos y criados con el amor de la buena madre de familia. Y digo buena madre de familia con el regusto de honrar a Luisa Fonseca y dejar patente el termino, pues en Derecho si se habla del buen padre de familia, pero de la madre no. Y es injusto, y no pega y además es inconstitucional. ¡Ea!, pues ya está bien y a ver que sale. Mañana empezaré con el escabeche de boquerones.

Un parrafito más de la "justificación" puesto aquí un par de meses despues de iniciar el presente librejo de cocina. Las recetas de Luisa Fonseca han quedado apartadas pues la practica ha demostrado que lo guai de este blog es el sentimiento, no la receta. Lo importante no es el condumio sino la circunstancia en que se produjo, y sobre todo el haber dado en el clavo: ¡hay tanto separado, tanto viudo, tanto divorciado, tanto solterón cansado del restaurante de menus, de la comida turca, o arabe, o china o lo que sea con tal de que te lo den en un taper, que eso: que el blog tiene existo y te mandan recetas de medio mundo. El secreto es ese: guisarse uno (cosas facilitas) y cachondearse de la soledad. Venga, vamos pa lante.