Marqués de repente.

Me llegan comentarios a la receta del Marques a la fuerza, que publiqué el otro día, señalando que el postre no se llama así, sino Marques de repente.

Investigado el caso con ancestros que aún colean por ahí, me dicen que en efecto, la apreciación es buena pero cabe admitir ambas. Analizando sicológicamente el condumio, no estoy de acuerdo con la equiparación pura y dura de ambos postres.

Cuando cocinas marqués de repente, lo que el nombre indica es que estás haciendo un dulce normal de bizcocho y huevo o crema pastelera y que, eso sí de repente, se eleva su dignidad al marquesado al añadirle el coñac.

El Marqués a la fuerza es otra cosa: el marqués a la fuerza indica un sentimiento de humildad, una renuncia previa a la introducción de elementos aristócratas en el condumio, una vocación popular que no consigue, finalmente, el postre y no se lleva, por lo tanto, a efecto. Cuando tú cocinas, apreciado lector, un marques a la fuerza, desde el principio te diriges a la exquisitez, hacia el glamur, hacia lo único y eventualmente probado por el citado aristócrata. Me imagino al abuelete solitario amarquesado metiendo el dedo en el merengue cuando la sirvienta no lo mira y... eligiendo el condumio endedado con preferencia al pellizco imaginado en el culo de la moza - que dar pellizcos en el culo del servicio es muy propio del oficio de marqués - Y claro, el repullo es importante cuando la sirvienta se vuelve y caza al abuelete chupándose el dedo. Y él, el abuelete presuntamente pillado in fraganti pues eso: que daría lo que fuera por ser del pueblo, zamparse el merengue con los dedos y limpiarse el bigote en los morros de la moza... Pero claro, como no puede con lo de la herencia nobiliaria, piensa para sí que es Marques a la fuerza... y de ahí el nombre del tan citado postre.

En definitiva: no es lo mismo Marques de repente que Marques a la fuerza. ¡Ea!, he dicho, que para eso yo soy un Fonseca y sé de qué va el asunto.

 

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Soldaditos de huevo duro

¡Españoles!, vosotros podéis abandonar esas mochilas porque son vuestras…, pero no podéis abandonar esta bandera porque es de la Patria. ¿Abandonareis a vuestro general?...; dejareis que el enemigo se haga con la sagrada insignia? …, y así mi abuelo Pepe me repetía la arenga del General Prim en la batalla de los Castillejos cuando los rifeños cercaban y mataban españoles por doquier.

-          No abuelo, no. Corre, abuelo, yo te ayudo, hagamos más soldados españoles, venga abuelo yo preparo los fusiles…

-          Eso: tu preparas los máuser y las corbatas y yo termino con los cascos y con los ojos de pimienta…

Y así nacieron los soldaditos legionarios españoles de huevo duro.

 Ingredientes

-          Siete huevos duros

-          Catorce granos de pimienta

-          Siete aceitunas, preferentemente sin hueso y que no sean de cornezuelo.

-          Un pimiento morrón asado en casa o comprado en bote en el super.

-          Una banderita española pintada en papel de fumar y conservando la tirita de cola o pegamento.

-          Palillos de dientes redondos.

-          Catorce gambas menudas y peladas.

-          Siete palillos de dientes recubiertos de chocolate negro.

-          Tomate frito.

-          Mahonesa.

-      Corazones de alcachofa.

 

-          Catorce trocitos de almendra partidos a lo largo del fruto, es decir que nos queden especie de tiras alargadas.

 

Modus faciendi.

 A los huevos duros se les quita la cáscara y se les corta un trocito de cada uno de los extremos de manera que por un lado nos quede el huevo en pie, y por el otro tengamos una especie de gorrito con el trozo seccionado.

A continuación se pincha con los palillos las siete aceitunas que van a ser las cabezas de los soldaditos poniéndoles a cada una de ellas, como casco militar el trozo de huevo seccionado, cuidando de desprender con una cucharita la yema adherida para que el hueco en la clara endurecida coincida con la aceituna. Pinchamos también los granos de pimienta como si fueran ojos y… ¡zas! Colocamos esta suerte de cabeza de soldado con casco en los huevos  que ya están de pie en una bandeja en la que hemos colocado la mahonesa como suelo, y el tomate frito como si fuera un caminito (¡Coño, que lo del camino ha salido en verso ).

Puestas las cabezas en su sitio, pinchamos con otro palillo de dientes una gamba bien peladita que nos hará de brazo derecho. Luego atravesamos el huevo duro a la altura de los hipotéticos hombros con el palillo y colocamos la segunda gamba como mano izquierda. Esto, como es lógico, para cada huevo- soldado, que si no nos quedan mancos.

Finalmente con el pimiento morrón hacemos una especie de corbatitas que pincharemos también en cada huevo-soldado. Con los trozos de almendra fabricamos los pies colocando el trozo de fruto seco pues eso: como si fuera un pie.

El garbo del pelotón se consigue metiendo siete palillos de dientes en un poquito de chocolate derretido para que parezcan fusiles, y colocándolos con gracia pinchados en las gambas y apoyado en el hombro del soldado, es decir: en la base de la aceituna-cabeza y a la altura de la clavícula hombro del palillo de las gambas.

La bandeja debe ser alargada para dar cabida a seis soldados que se colocan por parejas y un abanderado delante al que se le coloca, en lugar del fusil, la enseña patria. Las alcachofas se pueden colocar sobre la mahonesa para aparentar los matorrales de los campos de Tetuan que ornaban el suelo de la batalla de los Castillejos. 

Para terminar, y a la hora de servir, se tararea el himno español que como no tiene letra no hay peligro de hacer gayos.

Recomendación final: asegurarse de que todo esté estable y no se destruya el pelotón con los vaivenes del camarero, sirvienta o abuelo culinario que atienda la mesa.  También recomiendo que este guiso se haga preferentemente cuando venga los nietos – día de júbilo – a visitar al abuelo solitario. Ya ha salido otra vez lo de la soledad…, no quería pero: ¡Que se le va a hacer!.

Toda la trasiega de este guiso compensa si el nieto visitante y ayudante en la cocina grita al final: ¡abuelo!, que chulos nos han quedado los soldados de España. Y tú respondes: pues claro, hijo, para eso son de España. ¡Joder!, respondes. pues claro. Y engordas como si te hubieras comido un regimiento con pimienta y todo.

Puré de calabacín

Puré de calabacinos

 

Fui a la huerta y corté tres hermosísimos calabacines. Largos de medio metro, recios como un cuerno de toro, verdes como una rana, arqueados como una media luna de agosto. Bueno, pues nada: que llenaron el frigorífico y había que hacer algo y me decidí por el puré. Ha sido el primer puré de mi vida: el puré de calabacines.

Como no tenía ni idea, miré en el internet y… purés hay miles. Uno de ellos dice así:

Siempre habíamos preparado el puré de calabacín de la forma más sencilla, cociendo los calabacines troceados con patatas y cebolla. Después triturarlos con un chorrito de aceite de oliva y unos quesitos y sazonado al gusto. A nosotros nos gusta, pero hay otras formas de elaborarlo, como el que nos sirvieron el otro día, algo más sabroso por el sofrito pero menos espeso.

Los ingredientes
3 calabacines grandes, 2 dientes de ajo, 1 cebolla tierna, 4 quesitos, ¼ de litro de agua, 4 rebanadas de pan seco, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava los calabacines y corta la mitad de uno en rodajas para decorar el plato. El resto córtalo en daditos. Pela y pica la cebolla tierna en rodajas y pela y pica fino el ajo.

En una cazuela con un poco de aceite sofría la cebolla y los ajos a fuego medio, agrega a continuación los calabacines y deja sofreír durante 10 minutos.

Pasado este tiempo agrega el agua y sal al gusto. Deja cocer unos 10 minutos más. Retira la cazuela del fuego y añade los quesitos para triturar con la batidora y dejar una crema fina.

Corta las rebanadas de pan en dados y fríelos en una sartén con un poco de aceite y sin dejar de remover. Sirve el puré de calabacín en los platos, decora con las rodajas que reservaste, los picatostes y espolvorea con un poco de sal Maldon y orégano.

La degustación
Más que un puré es una crema y más sabrosa estará si le añades unas tiras de jamón como hemos hecho nosotros. ¡Que aproveche

La verdad es que la receta es fácil y poco más tengo que añadir culinariamente. Yo no puse rodajas de calabacín de adorno, ni picatostes tampoco,  ni queso que no tenía pero… por lo demás lo puse todo y salió no solo comestible, sino francamente bueno. Eso sí, como Fonseca solitario en la cocina tengo que dar algunas recomendaciones digamos… de uso.

-          Primera recomendación: no cortes los calabacines en daditos; mejor tamaño de paquete de tabaco. En realidad da igual que todo se hace una pasta y no llegas así al cabreo de estar diez minutos triturando el calabacín de turno.

-          Segunda recomendación:  Te sale mucho puré, más del que te puedes comer, así que tienes que congelar. Para congelar divide el puré en raciones y congela por separado. Yo congelé la media olla entera y… pues que eso: que una vez descongelada estaba en las mismas, que era mucho y tuve que tirar el condumio.

-          Tercera recomendación: cuando comas puré de calabacín no le pongas unas tiras de jamón; no. Pon un platito de jamón ibérico al lado del plato de puré y acompasa cada cucharada de calabacín con un una loncha de jamón.  Tomate con el puré y el jamón un Protos cosecha. Esta tercera recomendación es importante para no ponerte triste.

Luego, cuando friegues los platos, solázate con el puré que se va por el tragadero y… echa una lagrimita de despedida al gustillo maravilloso que conserva – si no lo has relamido – el plato de jamón.

Marqués a la fuerza.

MARQUÉS A LA FUERZA.

 

El marqués a la fuerza se comía en casa desde que abrí los ojos, pero los niños no. Los niños no comían marques a la fuerza sin que me dieran, por entonces, una explicación siquiera. Supongo que sería por el coñac; por el chorreón de Osborne que le echaban al marqués. Ahora, ya, de viejo, tampoco me dejan probar el condumio de dulce por lo de la diabetes, y hasta hace unos años porque engordaba.

El resultado es que el marqués a la fuerza tiene para mí el arcano de lo prohibido, el regusto de lo inalcanzable, el sabor incomparable de lo pecaminoso. Imaginé en su momento el sabor del marqués a la fuerza como el de las tetas de una novicia del convento de San Vicente colindante con casa. Sor Julia llevaba a las novicias a recoger las nueces del nogal de la linde, y entraban a mi patio y una de ellas era una preciosidad. De la cocina llegaba el martilleo de la cuchara batiendo la clara del huevo para el merengue, y merengue se me hacía a mí la gárgola de la monjilla en ciernes, y sus téticas el bizcocho, y sus pezones el caramelo de azúcar tostada.

El caso es que aquí, en la Almedina, en la enorme soledad de este palacete entre olivos que habito, me he hecho marqués a la fuerza y ha salido riquísimo.

Ingredientes

-          Dos huevos.

-          Azúcar

-          Magdalenas duras o bizcocho.

-          Coñac. En este caso he utilizado Carlos III.

-          Fuego lento.

-          Un trocito de corteza de limón.

Modus faciendi

Se cogen las magdalenas duras ( normalmente en las casas de los separados hay magdalenas duras) o bizcochitos de esos que van pegados a un papel; se laminan y se colocan en una bandeja ad hoc.  Se le añade hasta empañar una mezcla de almíbar y coñac a partes iguales.

Se rompe la cascara del huevo y se separa la clara de la yema. Esta operación es delicada: si te pasas de energía, metes los dedos en la yema y rompes el invento. Si no llegas, empieza a salirse la clara y lo empringas todo. Para un Fonseca como yo, que no ha guisado nunca, el problema es que se acabe la media docena de huevos del Mercadona, pues al menos cuatro te los cargas irremisiblemente y mezclas cascara con yema y con clara y con las maldiciones que se escapan al fallar una y otra vez con la jodienda de partir el huevo. El secreto es hacer un movimiento sutil, un giro de muñeca mágico para abrir por el centro y comprobar cómo cae la clara en el plato y la yema se queda arriba, en el huevo cascado, limpia, entera, magnifica.

Conseguido esto, que no es fácil, bates las claras con azúcar que se añade con cautela hasta conseguir merengue más o menos homogéneo. Si no queda bien, tampoco pasa nada. El merengue será como las barbas del marqués rodeando en condumio en la bandeja; y un marqués – si el coñac es decente, y los huevos frescos – será marqués    con la barba más o menos recortada.

Las dos yemas de huevo se baten también y se ponen en un perol pequeño al baño maría añadiendo azúcar hasta consistencia adecuada; es decir una especie de pasta pastelera pero más amarilla y casi rojiza que se vierte suavemente sobre las magdalenas duras. Preferentemente con una cuchara de palo, distribuyes esta especie de huevo mol por las magdalenas hasta cubrir. Luego adornas el postre con el merengue según arte y la cantidad y consistencia de preparado merengue.

Finalmente dejas enfriar en la nevera y colocas el vistoso postre en el centro de la mesa.

Recomendaciones finales

Coloca la cortecita del limón en dos o tres trozos en la orilla donde el huevo mol busca los senderos de las magdalenas caladas de coñac, y sobre todo a la hora de comer… cierra los ojos y piensa en la novicia del nogal de Sor Julia, en sus ojos pudorosos recogiendo las nueces del patio de casa,  y en las téticas imaginadas  debajo de un hábito cerrado hasta la yugular. Cuando llegues a la magdalena, o al bizcocho, se te antojará que arribas al cielo.

Yo aquí, ahora con mi diabetes y mi soledad, he mirado a mi alrededor esperando que alguien me pillara comiendo azúcar y me dijera …: eso, y luego te pinchas la insulina… Pero no ha venido nadie: ni la novicia, ni el guardián de la dieta hipoglúcémica. Ha sido pues, como siempre, un postre de añoranza y soledad.

Que aproveche.

Ensalada peregrina.

Esta ensalada me la envía Pilar Tejero Valero. Es como ella: natural, sugerente, reconfortante e íntima. Uno sabe lo que come, disfruta de cada manjar, de cada huevo y de cada gallina casi que lo ha puesto.  Para mi gusto le faltan a los huevos un buen chorizo y quizás tambien haberlos frito con aceite del mio, con el aceite de oliva picual de Cazorla, con el mejor aceite del mundo. Claro que la solución es enviarle a Pilar una botellita del Torreón de Nubla y ... te la debo amiga; cuando quieras nos vemos y te la doy. Un abrazo y gracias

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Ensalada peregrina.

De lo mejor que puedes poner en tu mesa el primer día de peregrinación... Acabamos de llegar al pueblo, (apenas tres casas y dos albergues) yo nunca había descansado en un albergue, así que, de cualquier forma es una experiencia, es una casona vieja con dos habitaciones grandes repletas de camas, a la entrada está el recibidor/ comedor/sala de tertulias, a la derecha la cocina y por la puerta de atrás se sale al patio/corral en el que conviven las gallinas con un perro, los conejos y las cabras; un poco más allá está el huertecillo... también hay una tienda de campaña y una vieja, pero que muy vieja caravana.

Salgo muy curiosa para hacer fotos a tan pintoresco "patio" y apenas me ve fotografiando a los animales, se acerca él con una proposición irresistible: ¿Quieres hacer fotos a dos cabritillos traviesos?, y me abre la puerta, no puedo fotografiarles porque apenas hay luz, pero mis ojos se han llenado de vida, de infancia renacida, al fin y al cabo, soy de pueblo y de una época en que las gallinas eran en una casa tan necesarias cómo la luz.

Después, él, Óscar, nos enseña el huerto y nos cuenta que vive de voluntario en el albergue, que llegó un día de peregrino y regresó para quedarse, que en lo alto del monte ha encontrado la serenidad perdida... Óscar tiene una mirada llena de vivencias de todo tipo, y la tranquilidad de quien sabe al fin lo que desea; duerme en la vieja caravana, y me promete sacar a los cabritillos por la tarde para que pueda fotografiarles.

Nos pregunta que hemos pedido para comer, y se apresura a recolectar unas lechugas, tomates y algún pepino de la huerta; huelen a pueblo, a alimento, a verdad... es nuestra comida. Cuando sabe que de segundo plato queremos huevos fritos, tuerce un poquito el gesto, las gallinas andan perezosas y la persona que fue al pueblo próximo para hacer la compra no ha llegado todavía; sin embargo, hace un aparte con las gallinas, (dice que para amenazarlas con un "despido procedente", o con un "ERE") y comemos huevos, ahora bien, los tres últimos peregrinos que llegan al lugar, han de comer filetes.

Ensalada de la huerta

Ingredientes: lechuga, tomates, aceitunas, queso de cabra y nueces.

Lavar y cortar la lechuga y los tomates, añadir el queso a taquitos, las aceitunas y las nueces, es importante que las nueces se piquen un poquito en el mortero de la abuela... Aliñar al gusto del peregrino.


Huevos fritos con patatas

Ingredientes: dos huevos por persona,(previa amenaza a las gallinas) y una patata grande.

Pelar y cortar la patata, poner aceite (de oliva virgen) en una sartén y cuando esté caliente, freír las patatas, seguidamente proceder a freír los huevos... se sirve muy caliente, con un pellizco de sal y otro de aromas de la montaña.

Porra antequerana agazpachada

Porra antequerana agazpachada o gazpacho catalán aporrado ( que no aporreado).

Agazpachar no existe como verbo en mi diccionario. Así que la porra agazpachada es no solo una invención culinaria, sino también semántica. Una porra agazpachada es una porra aguada…, pero la verdad no es lo mismo hacer un gazpacho que agazpachar una porra; y no es lo mismo por sentimiento. Si estás solo y te queda en la nevera un resto de salmorejo o porra antequerana, pues te la comes,  o en todo caso la adornas con un poquito de huevo duro o unos trocitos de jamón o de pepino, y así no te deprimes; pero si llega alguien a eso de las nueve de la tarde, y no tienes que ponerle: ni unas papas fritas, ni unas berenjenas rebozadas, ni unos pistachos que no estén rancios, ni unos triángulos de queso, ni nada de nada; y si el visitante o la visitante ( y esto es lo grave, que sea hembra ), aguantan los minutos y la hora de la cena se aproxima, pues eso: que viene muy bien agazpachar una porra.

Eso me ocurrió a mi cuando vino ella. Estaba preciosa con su blusa blanca y su escote moreno. No sé lo que digo: la blusa no estaba sobre el escote, estaba sobre los hombros y bordeando el cuello, y marcando las tetas en un sujetador sin forro, y cerniéndose a la cintura y rematando bajo un pantalón tejano prieto y deseoso. Lo del escote era lo que no tapaba, es decir sobre lo que no estaba, y uno daba gracias a Dios de que hubiera un botón desabrochado. Estaba pues para comérsela. La chica, la chica es lo que estaba para comérsela, aunque yo, recordé de inmediato, no tenia en la despensa más que telarañas, y en el frigorífico no quedaban más que restos y la luz. Bueno, quedaba una botella de cava del último evento achampanado, unos cubitos de hielo y una loncha de jamón. De los restos, un platito de porra antequerana muy gustosa que comí al medio día.

-          Quédate a cenar, le dije. En la terraza, con la Sierra de Cazorla delante, se está divinamente. Allí me cuentas lo que te trae.

-          Tengo un poco de prisa, pero si me das una exquisitez…

-           Yo te doy a ti … lo que me pidas

-          ¿Cómo?

-          Que tengo ahí cositas y soy como el rey Midas

-          ¡Ah!, dijo la moza sin saber muy bien a qué venía lo del rey Midas y sin darse cuenta del pareado con pidas para disimular.

-          Te haré un gazpacho catalán.

-          ¿catalán?

-          Si, sí; catalán de la Segriá más pura, de Torres o de Alcarrás, tercié recordando otros tiempos y otras circunstancias.

-          Pues bueno, si no tardas..

Y ante tales perspectivas que iba yo a tardar. En un santiamén hice la porra agazpachada de la Segriá, partiendo de un salmorejo antequerano.

 

Ingredientes y utensilios.-

-     Sobras de al medio día de porra antequeran
-      Agua muy fría
-          Una cuchara de palo.
-          Picatostes
-          Cubitos de hielo
-          Una botella de cava, preferentemente brut natura.
-          Cuatro copas de cava
-          Una bandeja de plata.
-          Servilletas de hilo.
-          Un poco de cara dura.

Modus faciendi:

Se añade poco a poco el agua fría a la porra antequerana procurando no aplastar los trocitos de jamón o huevo que quedaran en las sobras. Se va moviendo con la cuchara de palo hasta consistencia apropiada.

Se golpea con la citada cuchara ( limpiada después del meneo de la porra) dulcemente el poyo de la cocina para que la invitada – que permanece en la terraza – perciba ruidos culinarios propios de una receta de altura.

Se añaden los cubitos de hielo.

Se presenta el gazpacho conseguido en jarra de cristal colocada en el centro de la bandeja de plata.

Se añaden los picatostes en el momento de sacar el condumio a la terraza para que no se pongan pochos si se mojan en demasía.

Forma de tomarse la porra agazpachada:

Se llenan las cuatro copas; dos de cava y dos de gazpacho. La chica debe coger el champán que cuidadosamente has colocado a tu lado en el velador. Tú coges el gazpacho y dices…

-          Esto va mal. El protocolo dice que el hombre pruebe primero el cava, y la mujer el gazpacho catalán.

De esa forma, y con tan sutil y simple estratagema, habrán de cruzarse las manos con las copas respectivas, y rozarse los brazos y acercarse los labios para beber de las copas entrelazadas … Luego, Dios dirá; claro que lo que pase excede a una receta de cocina… ¿no creen?. Sinceramente, yo he hecho esta receta de la porra agazpachada en alguna ocasión, y debo reconocer que no siempre funciona. ¡Qué se le va a hacer!. Eso sí: el gazpacho sale fresquito.