Escabeche de boquerones

Cuando la abuela Luisa salía a la puerta de la calle a atender a uno de los cien vendedores que voceaban sus productos es que el asunto lo merecía. Normalmente salía Manolita, la doncella, preguntaba al de la bicicleta lo que traía, y actuaba en consecuencia: es decir, se llegaba a la abuela y le daba la noticia de si la miel era de caña o de abeja, si los espárragos eran gordos y del día, si el conejo tenía los ojos limpios o si los huevos eran de los blancos o de los tostados. Si el vendedor era el de los garbanzos, o el afilador, o en fin el alpargatero o el paragüero o el artesano o artista – que no es lo mismo – que se tratase pues eso: que la Manolita venía previamente a la abuela y le daba la noticia de que al paraguas de D. Francisco se le había roto una varilla, o que el culo de la silla de anea de la cocina tenía un agujero o en fin que la Manolita trasladaba la necesidad perentoria en razón al pregonero que vociferaba en la calle.

Pero aquella mañana no fue así. La abuela Luisa salió a la calle con la segunda doncella, la Rosario, porque el Eufemiano se había comprado una Guzi, y bajaba con la moto a Motril a subir boquerones directamente desde el copo. Además sabía que a la Rosario le gustaba el Eufemiano y quería saber por dónde iba el asunto. La cajita de boquerones que portaba la Guzi tendría unos cinco kg de pescado y una rociada de hielo picado y semiderretido, no olía mal y al menos de momento no tenia moscas; además los boquerones estaban tapados con una gasa de tul protegiendo el articulo de miradas y manoseos y por lo tanto el pescado, sentenció Luisa, era comprable.

-          A cuanto los llevas

-          A cuatro pesetas el kg. Y le puso al platillo de  la romana un papel de estraza y colocó los boquerones intentando, al dárselos a Rosario, que la moza le rozara la mano…

-          ¡ agárralos así que se te caen!, y le puso la mano contra la de la muchacha y se la colocó en el pecho, cerquita de la teta derecha…¡Ay!, quien fuera boquerón, le dijo.

-          Venga pa dentro, le dijo a Rosario, pagó las dos pesetas del medio kg y se fue a la cocina. Además de los boquerones sacó de la despensa los demás ingredientes, a saber:

Ingredientes para Boquerones en escabeche:

• Medio kilo de boquerones
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• pimienta en grano
• 1 clavo
• una cucharada de pimentón rojo
• 1 vaso de vino blanco
• Medio vaso de vinagre
• Aceite de oliva
• Harina para rebozar
• Sal

Lo puso todo encima de la mesa, llamó a Dolores Picalascoles  - la cocinera segunda – y le dijo:

-          Dolores: vamos a hacer boquerones en escabeche. Coge usted los boquerones, los limpia, lo tiene tres padrenuestros debajo del chorrito de agua del botijo – por entonces no llegaba el agua potable a los grifos en el pueblo – los sala una pizca y los reboza en harina. Luego me los trae usted que yo los vea.

Un cuartito de hora más tarde apareció Dolores con el plato de los boquerones enharinados.

-          Bien, ahora los fríe en la sartén y los pone en el lebrillo pequeño. Echa en el mortero los ajos, la cebolla muy picada, unos granos de pimienta, el vaso de vino y el vinagre y dale a la mano cinco padrenuestros. Lo hechas todo sobre los boquerones y les das un hervor. Luego me lo traes que lo vea.

Cuando la Dolores trajo el condumio, la abuela lo probó, le añadió la sal y el clavo y le dijo a la cocinera:

-          Ponga Vd. El escabeche en la fresquera con la tapadera del perol . Hoy es martes, nos lo comemos es viernes. Tres dias para que tome sabor. Y cada dias le añade usted una nueva hojita de laurel.

Luego, por la tarde, cuando nos daba a los niños el pan y el chocolate, Luisa cogía una cucharilla de café, se llegaba a la fresquera muy despacio, levantaba la tapa, probaba el escabeche y decía…: mañana, a punto.

Y salió el escabeche de boquerones casi tan bueno y tan gustoso como los arrechuchones que el Eufemiano le dio a la Rosario a la noche cuando vino a la puerta a preguntarle a la moza si su señora no querría un kilito de pescado que le había sobrado de la venta. Hay que tener la Guzi pagada pa cuando me dejes que te lleve al catre. Y Rosario se metió pa dentro a dar el recado con cien mariposas revoloteándole las entrañas. La abuela, mientras, escribía en un papelito la receta de los boquerones en vinagre.