BOQUERONES ESCABECHADOS A LA NARANJA.

La esencia de esta receta es el tiempo, la espera, la calma. Nunca entendí la cocina como una carrera contra el reposo, la meditación, e incluso la nostalgia. Para hacer el escabeche de boquerones a la naranja hay que retroceder a la fresquera antigua colgada en la pared, a sus tela metálica que apenas dejaba ver el interior, a la puertecilla lateral que se cerraba con un cáncamo plateado, al taburete donde te subías a fisgonear  la fuente de porcelana que contenía el guiso.
Para disfrutar por entero de los boquerones a la naranja necesitas, además, el recuerdo de la risa de la primita que se subía al taburete a "mirar" el condumio mientras tú la sujetabas por la cintura para que no se cayera.

- No están todavía  - comentaba bajito tu adorada prima - , tendremos que volver dentro de un rato.

Y tú esperabas, y olfateabas los boquerones, y decías mil veces que había que vigilar para que no se pasaran...y notabas que tus manos ardían esperando la cintura, las piernas, los pies de la primita que se ponían de puntillas para ver el escabeche. Y tus manos bajaban, y sostenían, y acariciaban y tus ansias de niño, sin saber casi por qué, se mezclaban con el aroma a naranja exprimida, añadida, susurrante, eterna. En fin, que no digo más: que paso a explicar los ingredientes y el modus faciendi del escabeche de boquerones.


Ingredientes:

Boquerones del día.
Aceite de oliva virgen, picual. 
Vinagre de Módena.
Unas hojas de laurel.
Sal.
Pimienta en grano.
Tiempo.
Un par de naranjas, no mandarinas.

Modus faciendi.

Límpiense los boquerones con esmero y fríanse en  sartén primero a fuego lento y luego se les da un arreo final que los dore bien. Una vez fritos separense dos o tres boquerones y se desmenuzan entre los dedos. El resto se dejan enteros. Pónganse en una olla los boquerones, el vinagre y el laurel y se hierve unos minutos. Añada un chorreón generoso de aceite - preferentemente del mío de la Almedina de Cazorla - , y el condumio se deja reposar doce horas en la fresquera de la cocina - no en el frigorífico - . Tres o cuatro horas antes de servir, sazone y añada los gajos de naranja procurando que alguno de ellos esté un tanto aplastado para que suelte el zumo y la maceración sea perfecta.  Déjese reposar hasta que la primita de antes vuelva a casa y dé el visto bueno, 

Advertencia:

Si ya no tiene prima ni fresquera, deposite en escabeche encima de la nevera y consuma cuando le venga en gana.